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楊從貴與其他6位農夫正在官田耕作有機菱角，他們的菱角田不用農藥與化學肥料，還請「水雉」當義工，專門在田裡吃菱角害蟲，一邊保育水雉，一邊栽培有機菱角，創造生態與農作雙贏。

楊從貴表示，買菱角不要太重視外觀漂亮，菱角非常容易氧化，因此外表會呈現豐富多樣的顏色，深深淺淺非常美麗，有黑的、紅的，甚至有的會反白，這都是菱角的正常外觀。但市面上不少商人賣的菱角，常常都呈現清一色的黑，其實都已經過特殊「處理」，建議民眾不要挑選。

楊從貴說，菱角買回家可以放10天，若吃不完冷凍保存可放一年。他建議消費者，剝好的菱角仁放冷凍存放，要吃的時候無須解凍，直接下鍋烹煮即可，若事先解凍菱角仁才煮，吃起來會軟軟爛爛的，失去應有口感。

楊從貴說，台南官田的菱角，口感吃起來緊實Q鬆，烹調時，用蒸煮方式吃原味最好，水滾熟透後，趕緊撈起菱角過冷水，最能吃出好菱角的滋味與口感，他提醒民眾，煮菱角時，千萬別把菱角一直泡在水裡，「味道會流失」。

他說，菱角烹煮非常簡單，水煮、蒸、炒、煮湯都很合適，最簡單的菱角排骨湯，只需把菱角仁與排骨下鍋熬煮即可，這道湯含有豐富的膳食纖維，而且很營養，簡單調味就很美味，大人小孩都很適合，入秋天氣微涼，喝一碗熱湯通體舒暢。

台安醫院營養師劉怡里表示，菱角的主要成分是澱粉，也含有膳食纖維與蛋白；吃14個菱角就等於吃了半碗白飯，而100公克菱角含有3公克的膳食纖維，與蕃薯、芋頭一樣多。因此提醒糖尿病患若吃了菱角，白飯的攝取量就要減少；且菱角含磷量比較高，需要限磷的腎臟病人，也應在營養師與醫師的指示下適量攝取，以免危害身體健康。

貼心小叮嚀

1.糖尿病人吃菱角，白飯攝取量要減少。

2.菱角磷含量高，限磷腎臟病人要少吃。

3.菱角澱粉含量較高，減重者應適量攝取。

4.市售菱角外殼若清一色的黑，可能已特殊 「處理」，挑選時應小心。

5.生菱角冷凍保存可放一年，食用前不要解 凍，直接下鍋即可。

台安醫院營養師劉怡里、 官田鄉有機農戶楊從貴/提供 記者彭宣雅/製表

菱角食譜

菱角排骨湯 台南官田區農會/提供

菱角排骨湯

材料：菱角仁半斤、排骨4兩、香菜少 許。

調味料：鹽1茶匙、味素1茶匙。

作法：

1. 菱角仁用鹽揉洗一下去薄膜， 用清水洗淨備用。

2. 排骨放入沸水汆燙片刻，撈起後濾乾 備用。

3. 將排骨加水煮開略熟，加入菱角仁， 燜煮至菱角、排骨熟透，加入鹽、味素、 香菜即可。

芥蘭菱片 台南官田區農會/提供

材料：菱角仁4兩、芥蘭菜6兩、里肌肉2 兩、辣椒1支、油2大匙、大蒜2粒。

調味料：酒1大匙、醬油1大匙、鹽1小匙、 糖1/2小匙、清水1/2杯、太白粉水1大匙。

作法：

1. 芥蘭菜切小段、里肌肉切厚片、 菱角仁切片、辣椒斜切、大蒜拍碎備用。

2. 鍋中三大匙油將里肌肉炒至轉白盛起，餘 油炒香大蒜、倒入菱角片、加水燜熟盛出備用。

3. 用2大匙油，大火拌炒芥蘭菜入2料，調 味料拌熟用太白粉水勾芡起鍋。

湖底浮龍菱

湖底浮龍菱 台南官田區農會/提供

材料：五花肉200克、香菇15小朵、花枝1隻、青椒1粒、紅椒 1粒、鳳梨1/4粒、紅蘿蔔1/3條、菱角375克、蒜頭3粒、薑2片。

調味料：番茄醬2大匙、糖1大匙、味素1/2茶匙、甜 辣醬1大匙、鹽、胡椒粉各少許、太白粉水。

作法：

1.將五花肉切片、用鹽、酒稍醃10分鐘，拌太白 粉、下鍋過油，起鍋瀝油備用。

2. 菱角仁蒸熟，油炸備用。

3. 蒜頭洗淨拍碎、香菇泡軟、花枝洗淨，由內面劃交叉 斜刀，切塊狀，鳳梨、紅蘿蔔、紅青椒切塊備用。

4. 熱鍋入沙拉油，爆香蒜頭、薑，加入香菇，紅蘿蔔、鳳 梨拌炒入花枝，加1杯水煮開；再加調味料、青紅椒、五花 肉、菱角快炒，用太白粉水勾芡，淋上香油即可起鍋